Dietro le orme della pasta alla chitarra abruzzese


By Rosalina - Posted on 03 Settembre 2010

chitarra-ManiGli spaghetti alla chitarra abruzzesi, chiamati anche maccheroni alla chitarra, sono un tipo di pasta all’uovo dalla caratteristica sezione “quadrata” e spessa 2-3 millimetri. La superficie, inconfondibilmente porosa, si presta ad accogliere condimenti ricchi e gustosi.

IL LUOGO DI ORIGINE
A rivendicare la paternità della chitarra sono molte regioni dell’Italia centrale e meridionale, zone in cui è molto viva la tradizione di preparare questo tipo di pasta. Ogni località ha trovato, però, il modo di personalizzare la propria specialità attraverso il condimento.
La cucina dell’Abruzzo, sobria e concreta, li vuole serviti con un invitante ragù di carne di manzo, maiale e agnello. A fare gli spaghetti sono le donne abruzzesi, che dopo aver “tirato” la pasta sull’apposito telaio, la chitarra, muovono le loro dita, quasi ad accennare un arpeggio, per far scendere la pasta tagliata.

LA STORIA
L’origine della pasta “alla chitarra” è molto antica. Dell’uso di tagliare a listarelle la sfoglia di pasta, stendendola con le mani o con un mattarello sopra un telaio a fili (di metallo, di budello, di legno o altro ancora) e di lasciarla poi ricadere in una cassa o in un setaccio, ci parlano alcune cronache medievali, che raccontano di questo metodo per ottenere i particolari spaghetti a sezione quadrata.
La chitarra, in dialetto abruzzese viene chiamata “carrature”, mentre le sfoglie di pasta che vengono passate al telaio, “pettele”.

LA PRODUZIONE
Preparata con farina 00, uova e un pizzico di sale, la pasta viene lavorata a lungo e dopo il riposo al fresco “tirata” a sfoglia con il mattarello. La sfoglia si pone sopra la “chitarra”, tipico telaio rettangolare in legno, con tanti fili di acciaio posti uno accanto all’altro alla distanza di poco più di un millimetro.
I fili sono tenuti tesi grazie a numerose chiavi che vengono strette all’occorrenza.
L’attrezzo dona alla pasta uno spessore e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente, a tutto vantaggio del sapore.
La qualità della pasta dipende dalla sua compattezza e dalla lunga lavorazione a mano che la rende resistente alla cottura conservando ben distinti i sapori dell’uovo e della semola di grano duro.
Gli spaghetti alla chitarra richiedono una cottura al dente e sughi corposi e ricchi.
Si abbinano bene con un buon bicchiere di “Montepulciano d’Abruzzo Doc”, da uva omonima in purezza. Ha colore rubino carico, profumo ben pronunciato di marasca e sapore pieno, vigoroso, schietto e bene equilibrato.
Da bere a 16°.

(Fonte: Bene Insieme - Anno 21 - numero 4)

news-pasta-chitarraDivagazione Dialettale

LUISELLE
De sardelle sotte sale,
De cunije nghe le finuijcchije,
De pettele scorce e levine,
Ere na mastre sopraffine.
Arcunteve lu patre, ze Cole, c’appena nate,
morte la mamme che la luce ijavhè date,
pe la fame pijagnè scharafellate.

Nu bibberò de vine cotte l’ha salvate.

Dedicata a Luisella, vicina di casa cara e scomparsa, nei miei ricordi d’infanzia.
(Rosalina)

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